Mnoho ľudí vie, že obilniny je potrebné pred varením namočiť, najmä v prípade ryže, pretože má pevnú štruktúru. Je lepšie namáčať ryžu v noci alebo po dobu najmenej ôsmich hodín (nezabudnite vodu vyliať), týmto sa odstráni značné množstvo toxínov. A prečo je to potrebné? Pretože ryža obsahuje aj arzén.
Odkiaľ pochádza tento nebezpečný stopový prvok v ryži? Dôvodom je spôsob pestovania. V pôdach, na ktorých táto plodina rastie, je obsiahnuté určité množstvo arzénu a ošetrevanie pôdy chemickými hnojivami a následné ošetrovanie produktov s cieľom predĺžiť ich trvanlivosť situáciu len zhoršuje. Preto častá konzumácia ryže bez odstránenia toxínov môže mať nepriaznivý vplyv na zdravie.
Epidemiológ Allan Smith z University of California Berkeley, vedúci štúdií o škodlivých účinkoch arzénu na ľudský organizmus, tvrdí, že ak človek pravidelne pije vodu kontaminovanú arzénom, významne zvýši riziko vzniku rakoviny. Arzén v určitom množstve je obsiahnutý vo všetkých produktoch, takže nie je možné úplne sa chrániť pred jeho účinkami. Existujú však dva typy zlúčenín – organické a anorganické. Organické sa v tele ľahko metabolizujú, anorganické sú nebezpečné.
Je potrebné si vybrať ryžu správne, vzhľadom na oblasť pestovania. Napríklad ryža vyprodukovaná v USA sa neodporúča na spotrebu, pretože predtým sa na týchto plantážach pestovala bavlna a pôda sa ošetrovala pesticídmi. Americká ryža obsahuje asi 0,26 mikrogramov arzénu. Nižší obsah má európska ryža – približne 0,15 mikrogramov a ešte menej má indická ryža – asi 0,05 mikrogramov. Najmenšie množstvo arzénu sa nachádza v iránskej ryži, preto ju odborníci odporúčajú. Je tiež potrebné vziať do úvahy, že hnedá ryža v porovnaní s bielou obsahuje viac nebezpečných stopových prvkov.
V Amerike je prijateľné piť vodu, ktorá obsahuje množstvo arzénu 10 mg/t, ale pre potraviny sa nestanovili žiadne normy. Normy existujú iba v Rakúsku. Znamená to, že je potrebné obmedziť ryžové produkty, aby ste sa ochránili? Situácia v skutočnosti nie je taká hrozná, riskovať môžu iba prívrženci bezlepkovej stravy. Podľa výskumov majú títo ľudia v organizme zvýšenú hladinu arzénu.
Je nemožné zabrániť prenikaniu tohto mikroelementu do organizmu, ale jeho dávka sa môže minimalizovať. Dospelým sa preto odporúča konzumovať najviac dva poháre varenej ryže týždenne, deťom ešte menej. Prívrženci bezlepkovej diéty by mali ryžu nahradiť pohánkou, prosom, cícerom alebo amarantom.
Znížiť obsah toxínov je možné aj tým, že pred varením sa ryža dostatočnú dobu namáča, čím sa môže znížiť obsah arzénu až o 50 %. Variť ryžu je lepšie v pomere 1: 6, to znamená pohár ryže na šesť pohárov vody. Niektoré štúdie tvrdia, že obsah arzénu v ryži je možné znížiť až o 75 % trojitým opakovaným praním, ale pritom sa z ryže odstraňuje aj množstvo užitočných minerálov a stopových prvkov.
