Kvasenie a fermentácia je jednou z metód konzervovania výrobkov, ktorá spočíva v kultivácii prospešnej mikroflóry, ktorá svojím aktívnym vývojom a procesmi, ktoré sú výsledkom jej vitálnej aktivity, potláča rozvoj patogénnych mikróbov a baktérií a znemožňuje ich existenciu.
V menu našich predkov, ale aj súčasných ľudí, jedlá z húb tvorili a tvoria významnú časť. Z tohto dôvodu sa huby solili, sušili, kvasili, alebo marinovali. Kvasenie ako metóda konzervovania je u slovanských národov známa už dlho, tak sa uchovávalo v zime mnoho výrobkov: kapusta a uhorky, rôzna iná zelenina a samozrejme huby.
Proces kvasenia je založený na aktivite baktérií mliečneho kvasenia. Výsledkom ich životne dôležitej aktivity je kyselina mliečna, ktorá sa stáva konzervačnou látkou. Ostatné baktérie sa vo výslednom kyslom prostredí nemnožia.
Preto sa pri tomto spôsobe konzervácie používajú dve konzervačné látky – soľ a kyselina mliečna. Je obvyklé rozlišovať solené konzervované produkty podľa koncentrácie soli v roztoku:
6 – 8 % soli a viac – napríklad uhorky.
2,5 – 3 % soli – bežný kvasený produkt, napríklad kapusta, huby.
1 – 2 % soli a cukru pridaného do roztoku, napríklad jablká.
Naši predkovia veľakrát kvasili aj bez použitia soli, napríklad kapustu, uhorky a huby, pretože soľ bola drahá. V súčasnosti môžeme bez problémov pridať soľ, ktorá má doplniteľný konzervačný účinok.
Huby sú o niečo ťažšie stráviteľné ľudským žalúdkom. Dôvodom je látka, ktorá sa nachádza v bunkách húb – chitín. Jeden zo spôsobov, ako získať výhody všetkých živín nachádzajúcich sa v hubách, je rozomlieť ich a tým čiastočne mechanicky narušiť bunkovú štruktúru húb. Chitín nie je rozpustný vo vode a mnohých ďalších rozpúšťadlách. Ale kyselina mliečna ničí chitínové membrány buniek húb, čo spôsobuje, že nakladané kvasené huby sú stráviteľnejšie pre ľudský organizmus.
Huby je ideálne kvasiť oddelene každý druh, ak sú huby malé, môžete ich kvasiť celé, ale veľké by sa mali rozdeliť na časti. Huby sa pred kvasením umyjú studenou vodou.
Chladný a horúci spôsob kvasenia
Huby sa môžu kvasiť studeným spôsobom – to znamená, bez predvarenia, alebo horúcim spôsobom – predvarené huby. Niektoré huby, najmä horké, je žiaduce predvariť. Namáčanie pred kvasením sa neodporúča, pretože sa tým znižuje aj tak malý obsah cukrov v hubách, ale môže sa robiť – len pred vložením do nádoby musíte mierne zvýšiť množstvo cukru v porovnaní s odporúčaným receptom.
Na studený spôsob kvasenia, bez predchádzajúceho namáčania, sa najlepšie hodia biele huby, masliaky, kuriatka a iné. Na kvasenie s predchádzajúcim namáčaním sa hodia horké rýdziky a jedlé plávky.
Na horúci spôsob kvasenia sa hodia aj biele huby a tiež rýdziky, plávky, podpňovky, čírovky a iné. Biele huby a im štruktúrou podobné huby, sa môžu predvariť, ich chuť sa zvlášť nezmení, ale stanú sa elastickými a v nádobe na kysnutie sa nerozpadnú a nepolámu sa. Huby sa varia v osolenej vode (20 g soli na 1 liter vody) s pridaním malého množstva (do 3 g na 1 liter vody) kyseliny citrónovej. Po varení sa huby vždy premyjú vo vode.
Odvážime predvarené huby. Pri kvasení baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú cukor, čo vedie ku kyseline mliečnej. Huby majú obsah cukru nízky – v ich zložení prakticky neexistuje glukóza, preto by sa mal cukor pridávať. Soľ sa zvyčajne pridáva v množstve 50 – 70 g na 1 kg húb, cukor 10 – 20 g na 1 kg húb. Pri rýdzikoch je podiel trochu odlišný – 30 g soli a 15 g cukru na 1 kg húb.
Ako štartér kvasenia sa môže pridať čerstvo kyslé odstredené mlieko – 1 polievková lyžica na 1 kg čerstvých, namočených alebo predvarených húb. Ešte lepšie je použiť čistú srvátku.
Niektorí zalievajú huby vopred pripravenou soľankou – určité množstvo soli a cukru na liter vody, ale to je skôr pre studenú metódu, bez predvarenia.
Pri kvasení sa môžu použiť koreniny, ktoré ste zvyknutí používať pri príprave húb. Ale je možné obmedziť sa len na soľ a cukor.
Kvasiť huby je vhodné v nádobe so širokým hrdlom, je potrebné, aby boli huby úplne pokryté nálevom. Hrdlo nádoby s hubami sa uzavrie s čistým obrúskom alebo voľným vekom a položí sa na teplé miesto. Optimálna teplota je +18 stupňov. Ale hlavná vec je, aby teplota nebola nižšia ako +15 a vyššia ako +20 ° C.
Pri nadmerne vysokej teplote preberú iniciatívu baktérie kyseliny octovej, ktoré nasýtia huby kyselinou octovou a alkoholom. Pri nižšej teplote bude vývoj baktérií mliečneho kvasenia slabý, kyselina mliečna sa vytvorí nedostatočne a chuť húb sa tiež nenapraviteľne zhorší. Okrem toho sa pri nízkych teplotách vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj plesňových húb.
Počas prvých 3 – 4 dní môžete pridať nové porcie húb a je lepšie umiestniť ich pod už kvasiace huby. Po týždni, keď sa objaví charakteristická vôňa kvasených produktov, je lepšie huby rozdeliť do malých pohárov – nakladané huby majú svoju vlastnú korenistú príchuť, ktorá po neustálom otváraní oslabuje. Preto je lepšie vybrať poháre veľkosťou: otvoril – zjedol. Poháre je potrebné sterilizovať. Poháre s hubami sa odložia na dozrievanie na chladnejšie miesto – v chladničke alebo suteréne. Kvasené huby budú hotové za tridsať až štyridsať dní.
Zaujímavé je, že rovnako ako v prípade kvasenia rôznych odrôd kapusty alebo kapusty v rôznych štádiách zrelosti sa chuť rôznych druhov kvasených húb ukáže ako úplne individuálna (nie ako pri marinovaní), s charakteristickou miernou „ostrosťou“. Napríklad chuť nakladaných rýdzikov je ostrá a mierne korenistá.
Kyselina mliečna z nakladaných húb môže byť takmer úplne odstránená premývaním vo vode. Tieto umyté huby môžu byť použité takmer ako čerstvé, ale len s bunkovými stenami zničenými kyselinou mliečnou, čo znamená, že sú ľahšie stráviteľné počas trávenia. Môžu byť napríklad vyprážané alebo dusené.
O pozitívnych účinkoch húb na organizmus človeka:
https://www.rinok.sk/Jedle-a-lecive-houby-d73.htm
Preložil: OZ Biosféra www.biosferaklub.info