Mnohí počuli, že med je možné skladovať večne. Med sa našiel v starovekých hrobkách faraónov, ale otázkou je, aké látky si med uchováva a ako dosiahnuť, aby med vydržal dlho.
Med sa skladá z viacerých komponentov: zmes cukrov (fruktóza, glukóza, sacharóza a iné), minerálne látky, voda, enzýmy, vitamíny, proteíny, aminokyseliny.
Zmes cukrov (fruktóza, sacharóza, glukóza a iné) sa môže pokaziť v dvoch prípadoch. Pokiaľ na nich pôsobí slnečné žiarenie, budú sa postupne rozkladať ako sa rozkladajú plasty a iné polyméry. Alebo ho môžu začať konzumovať mikroorganizmy. Všeobecne je med pre mikroorganizmy jedovatý a v staroveku ním konzervovali mäso. Avšak pri znížení koncentrácie cukrov a zvýšení podielu vody, sa med stáva chutný pre rôzne kvasinky. Voda sa do medu môže dostať sama pri zvýšenej vlhkosti vzduchu.
Med absorbuje vodu zo vzduchu pri teplote:
Teplota: Relatívna vlhkosť vzduchu:
10 °C 54 %
20 °C 60 %
30 °C 70 %
34 °C 74 %
40 °C 55 %
Z tohto dôvodu, aby sa zachovala zmes cukrov v mede, je nutné skladovať med na tmavom a suchom mieste. V časoch, keď kryštalický cukor bol vzácny a drahý, takéto opatrenia boli dostatočné. Ale teraz potrebujeme v mede uchovať aj iné menej stabilné látky – enzýmy (zložené bielkoviny s katalytickou aktivitou). V mede sa ich nachádza 0,2 – 2 %, ale oni umožňujú chemické reakcie v organizme. Práve kvôli enzýmom sa snažíme jesť prírodný med a nie zmes glukózy a fruktózy.
Najčastejšie sa v mede vyskytujú dva enzýmy: diastáza a sacharóza. Ich funkciou je rozkladať škrob a sacharózu ako celok pre organizmus. Ich prítomnosť a aktivita sa dá jednoducho skontrolovať, preto v laboratóriách často overujú vďaka nim kvalitu medu.
Tieto najcennejšie látky v mede – enzýmy, sú nestabilné a časom sa rozkladajú ako jadrá rádioaktívnych prvkov. Rýchlosť ich deštrukcie je tiež charakterizovaná polčasom rozpadu (časový interval, počas ktorého koncentrácia enzýmov v mede poklesla na polovicu z pôvodnej). Táto rýchlosť závisí od teploty skladovania.
Teplota: Polčas rozpadu:
Diastáza Sacharóza
10 °C 12600 dní 9600 dní
20 °C 1480 dní 820 dní
25 °C 540 dní 250 dní
30 °C 200 dní 83 dní
32 °C 126 dní 48 dní
35 °C 78 dní 28 dní
40 °C 31 dní 9,6 dní
50 °C 5,38 dní 1,28 dní
60 °C 1,05 dní 4,7 hod.
63 °C 16,2 hod. 3,0 hod.
70 °C 5,3 hod. 47 min.
71 °C 4,5 hod. 39 min.
80 °C 1,2 hod. 8,6 min.
To znamená, že pri izbovej teplote väčšina enzýmov v mede v priebehu jedného roku zníži svoju koncentráciu priemerne na polovicu. Škodlivé to samozrejme nie je, ale kvalita medu sa zníži. Z toho vyplýva, že najlepšie dlhodobé skladovanie medu bude na suchom, tmavom a chladnom mieste. Ale ani to nezaručuje zachovanie aktívnych enzýmov, síce pomaly, ale isto sa budú rozkladať.
Z knihy: Všetko o mede, H.Horn a K.Lyullman
Preložil: OZ Biosféra www.biosferaklub.info